"Risotto alle fragole e champagne"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Tostare il riso con l'olio;
2 - Aggiungere poco alla volta il brodo caldo;
3 - Versare verso fine cottura lo Champagne e far evaporare;
4 - Fuori dal fuoco aggiungere le fragole frullate, lo stracchino ed una noce di burro;
5 - Servire il riso cremoso, decorato con una fragola tagliata a mò di rosa, con la sua fogliolina di menta.

Marchenet

"Medaglioni di aragosta con erbe aromatiche"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Spazzolare, lavare e asciugare l'aragosta;
2 - Tagliare a pezzi la coda seguendo le articolazioni;
3 - Tagliare in due il torace raccogliendo in un piattino il corallo e gli intestini (se l'aragosta è viva);
4 - Scaldare l'olio in padella e rosolare (3 minuti circa) la carcassa dell'aragosta dopo averla fracassata con il batticarne ;
5 - Togliere ogni rimasuglio filtrando l'olio con un passino;
6 - Rimettere l'olio insaporito in padella e depositarvi per la cottura i medaglioni di aragosta infarinati;
7 - Quando saranno cotti da un lato girarli e bagnare con il vino il fondo di cottura;
8 - Aggiungere nell'ordine a fuoco dolce le interiora ed il corallo con il sugo di carne, il mazzolino di erbe aromatiche, il burro ed il limone a fine cottura;
9 - Depositare su di un piatto in maniera concentrica, ricoprire con il sugo di cottura decorando al centro con delle foglioline fresche di erbe aromatiche.

Marchenet

"Asparagi al vapore con olio e limone (citronet)"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Pelare la metà dell'asparago verso la radice, lavare bene, asciugare e formare il classico mazzetto;
2 - Depositare in un pentolino con le punte rivolte verso l'alto e ricoprire con acqua salata e vino fino ai 2 terzi dell'altezza;
3 - Cuocere al dente sino a che la base non sia ammorbidita e le punte cadenti (possibile aggiungere acqua durante la cottura);
4 - Sgocciolare, slegare su di un piatto e condire con una salsina ottenuta sbattendo l'olio con il limone ed il prezzemolo ed insaporita con un pizzico di sale e pepe bianco macinato di fresco.

Marchenet

"Soufflé di formaggio e tartufo nero"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Sciogliere il burro, mescolare con la farina e quando il composto sarà imbiondito versare il latte;
2 - Mescolare fino ad ebollizione e fuori dal fuoco aggiungere il formaggio i tuorli ed il tartufo;
3 - Imburrare lo stampino, aggiungere all'ultimo momento l'albume montato al composto e riempire fino ad 1 cm dal bordo;
4 - Con un cucchiaio lisciare la superficie e cuocere a calore moderato per 20 minuti circa a vista;
5 - Servire subito possibilmente coperto fino al tavolo.

Marchenet

"Cuori di ricotta e salsa fragola"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Scaldate il latte e mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce;
2 - Passate la ricotta al setaccio e fatela cadere nella bacinella;
3 - Unire l'uovo e lo zucchero a velo e battere energicamente;
4 - Sciogliere nel latte tiepido la colla di pesce e lavorare con il composto di ricotta;
5 - Amalgamare delicatamente con la panna montata; riempire gli stampini avendo l'accortezza di livellarli con una spatolina leggermente bagnata;
6 - Far riposare in frigo almeno 8 ore;
7 - Frullare le fragole con lo zucchero e l'anisetta poco prima di servire ; mettere a specchio la salsa su due piattini, depositarvi rovesciato il cuore di ricotta decorando con le foglioline di menta.

Marchenet

"Salsa al pomodoro fresco con vongole veraci con Taglierini Latini (pastificio in Osimo)"

METODO DI LAVORAZIONE

Cubetti di pomodoro fresco

Vongole veraci dell'Adriatico

Olio d'oliva extravergine

Scalogno (tagliati a metà)

Prezzemolo (foglioline strappate a mano)

Sale

Paprica (o pepe nero)

Sale grosso

1 - Inserire le vongole e il sale grosso in una casseruola nel lavello con acqua che scorre lentamente per 1 ora. Ogni 10 minuti dare dei colpi abbastanza vigorosi con il cucchiaio per staccare bene la sabbia mentre il sale otterrà l'effetto di spurgarle;

2 - Insaporire lo scalogno in olio caldo una volta imbiondito togliere, passare e tenere da parte;

3 - Scolare ed asciugare "bene" le vongole (in presenza di acqua l'olio potrebbe incendiarsi) e mettere in padella con il coperchio con chiusura a 3/4, agitare ogni tanto;

4 - Una volta aperte, sgusciare le vongole e far raffreddare il fondo di cottura;

5 - Dopo 30 minuti preparare in passino foderato con garza e riempito con il cotone per filtrare il liquido ed eliminare completamente la sabbia ed altre impurità;

6 - Cuocere in olio d'oliva extravergine i cubetti di pomodoro con lo scalogno per 8 minuti a fuoco vivace;

7 - Aggiungere alle vongole il loro fondo di cottura e la paprica; cuocere 5 minuti a fuoco dolcissimo;

8 - Versare la salsa ottenuta sui taglierini cotti al dente finendo di condire con il prezzemolo ed un filo d'olio extravergine d'oliva.
Marchenet

"Polipetti dell'Adriatico affogati"

METODO DI LAVORAZIONE

Polipetti (già puliti)

Filetti di pomodoro fresco

Olio extravergine d'oliva

Aglio (Spicchi)

Peperoncino

Basilico (foglie)

Sale

Pepe

Acqua o se c'è brodo di pesce non salato

1 - Battere sul tagliere con il dorso del coltello i polipetti (se siete vicino agli scogli al mare o avete in casa un blocchetto di granito, gettatevi contro i polipetti per sfibrarli);

2 - Insaporire il pesce e i filetti di pomodoro con il  sale e il pepe;

3 - Mettere a freddo tutti gli ingredienti in casseruola, tranne il basilico, aggiungere poi i tappi e mescolare bene con il cucchiaio;

4 - Ricoprire con il coperchio e appoggiare su di una piastra di ferro in caldo sul fuoco più piccolo della stufa, in maniera che la temperatura non superi gli 80/85 °C;

5 - Scuotere senza mai scoprire il recipiente (la cottura dura circa 1 ora a seconda del peso dei polipetti);

6 - Verso fine cottura togliere i tappi, l'aglio e il peperoncino e gettarli, togliere quindi i polipetti, aggiungere il basilico e tirare la salsina;

7 - Immettere i polipetti nella salsa e servire nello stesso recipiente se è di coccio, o in una zuppiera con coperchio di porcellana bianca
Marchenet

"Insalata di filetto con tartufo"

METODO DI LAVORAZIONE

Filetto

Olio extravergine d'oliva

Succo di limone

Aglio (spicchi)

Tartufo bianco

Sale

Pepe

1 - Prendere il filetto ben sgrassato e far riposare in frigo a bassa temperatura per alcune ore (12);

2 - Prendere quattro piatti (sotto piatti o misura pizza) e sfregare con uno spicchio d'aglio;

3 - Tagliare con il coltello (o affettatrice) il filetto a fette molto sottili disponendole a ventaglio sui piatti aromatizzati all'aglio;

4 - Condire nell'ordine con sale, limone, olio e pepe fresco macinato al momento;

5 - Affettare il tartufo in sala a piacere.

Marchenet

"Crespelle alla fiorentina"

METODO DI LAVORAZIONE

Burro

Apparecchio per crespelle:
Latte (già bollito)
Uova (piccole)
Farina
Olio extravergine d'oliva

Farcia:
1 - Battere con la frusta la ricotta in un recipiente fino a renderla cremosa;
2 - Condire con sale, pepe e noce moscata il tutto macinato e grattato al momento;
3 - Aggiungere nell'ordine l'uovo il formaggio e gli spinaci;
4 - Amalgamare bene gli ingredienti e farcire con una tasca le crespelle avvolgendole su se stessi;
5 - Imburrare bene una pirofila, adagiarvi le crespelle farcite e ricoprire con besciamella fresca;
6 - Gratinare al forno a 180°C per 15/18 minuti.

Preparazione apparecchio:
1 - Versare in una bacinella nell'ordine: farina setacciata, uova, latte, olio, mescolando con il cucchiaio per ottenere un impasto liscio ed omogeneo;

Cottura crespelle:
1 - Scaldare il padellino ungendolo con olio;
2 - Versare con il mestolino il composto per crespelle fino a ricoprire tutta la superficie ad un'altezza di 1/2 millimetri;
3 - Quando la crespella si solidifica e diventa ben dorata, capovolgere e ripetere l'operazione anche dall'altro lato;
4 - Depositare la crespella nel piatto e ripetere l'operazione fino al termine del composto.

Marchenet

"Costolette d'agnello gratinate"

METODO DI LAVORAZIONE

N°

gr


Qb

Qb

N°


N°
gr

gr
cl

12

5


Qb

Qb

8


3
150

150
1

1 - Tagliare, rifilare e battere le costolette d'agnello; salare e pepare con pepe al mulinello;

2 - Arrostire al sangue in una padella di ferro con olio d'oliva extravergine e santoreggia;

3 - Sgocciolare bene le costolette dal grasso di cottura e far riposare;

4 - Preparare una crema fredda passando al mixer i componenti della crema;

5 - Con un cucchiaio spalmare il composto sopra ogni singola costoletta e cuocere a forno già caldo a 220°C fino a completa doratura e gratinatura;

6 - Servire caldissime guarnite da rametti di santoreggia o ciuffi di prezzemolo. 

Marchenet

"Orzo perlato della riviera del Conero"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Lavare l'orzo perlato sotto l'acqua corrente e mettere a scolare;

2 - Pulite bene le verdure, tagliatele a cubetti di 1 cm X 1 cm e scottatele in padella con olio extravergine d'oliva;

3 - In una casseruola stufate dolcemente lo scalogno in olio extravergine di oliva, aggiungendo l'orzo perlato, tostare per 3 minuti;

4 - Bagnare ogni tanto con un mestolo di brodo caldo;

5 - A metà cottura inserire i funghi, le melanzane e gli asparagi;

6 - Verso fine cottura mantecare l'orzo inserendo nell'ordine:
a) rosso conero b) burro c) fuori dal fuoco il parmigiano con una grattata di noce moscata e 3 giri al mulinello di pepe di caienna;

7 - Se vi è possibile cospargete l'orzo con un trito di erbe fini servendolo caldo e cremoso.

Marchenet