"TORTA DI RISO CON AMARETTI"

METODO DI LAVORAZIONE

Latte

Zucchero

Uova (albume)

Scorza di limone grattugiata

Burro

Vaniglia (baccello)

Amaretto di Saronno

Amaretti (biscotti)

gr

gr

n°

n°

gr

n°

cl

n°

260

60

2

3/4

30

1

2

8

1 - Scaldare il latte in casseruola con 1/4 di acqua e zucchero ed il baccello di vaniglia;

2 - Quando il latte bolle con lo sciroppo togliere il baccello di vaniglia, aggiungere il riso e cuocere per 25-30 minuti circa e far raffreddare;

3 - Montare gli albumi;

4 - In una bacinella, amalgamare bene  il riso scolato con la scorza di limone, l'amaretto di Saronno , gli amaretti sbriciolati ed infine molto delicatamente gli albumi 

5 - Versare il tutto in una teglia imburrata e cuocere in forno a 180°;

6 - La torta sarà pronta, quando dopo aver infilato uno spiedino al centro, esso ne uscirà asciutto.

Marchenet

"ZUPPA DI CIPOLLE"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Pulire le cipolle, tagliare a fette sottili e bollire 10 min. nel brodo;

2 - Mettere l'olio in casseruola sul fuoco e versarci le cipolle scolate e asciutte; cuocere con la farina sino a che non diventino trasparenti;

3 - Friggere in padella con il burro le fette di pane ed  adagiarne una ogni tegamino;

4 - Versate sopra 1/4 di cipolle ogni fetta di pane, il formaggio grattugiato e una grattata di noce moscata;

5 - Bagnare con il brodo di cottura e gratinare in forno  a 220° per 5 minuti;

6 - Servire decorando con alcune foglie di prezzemolo.

Marchenet

"Filetto alla tartara"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Tritare finemente il filetto;

2 - Tritare finemente le verdure;

3 - Mescolare in una ciotola il filetto condito con senape e pepe e nell'ordine cipolline, capperi, cetriolini e alici; condire infine con l'olio, Vodka e Worchester;

4 - Ricompattare la carne a forma di filetto interi;

5 - Decorare con erba cipollina e prezzemolo, servire a temperatura ambiente aiutandosi con cucchiaio e forchetta.

Marchenet

"Minestra di Ceci"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Mettere in casseruola i ceci con l'acqua fredda salata e il sacchetto aromatico;

2 - Portare ad ebollizione e cuocere circa due ore a fuoco dolce sino a che i ceci non siano teneri;

3 - Togliere l'aglio e il rosmarino, inserire i ceci cotti e ben scolati e bagnare con brodo di cottura;

4 - Servire ben caldi.

Marchenet

"Spiedini d'Agnello"
(simile K ebab)

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Tagliare a pezzettini di 2cm X 2cm la polpa d'Agnello, salare, pepare e formare gli spiedini in modo classico;

2 - Mettere l'olio d'oliva in un vassoio bagnarvi bene gli spiedini e rotolarli poi nella ciotola. Far riposare in fresco 3 ore;

3 - Portare a temperatura ambiente e cuocere preferibilmente sulla brace, rigirando ogni tanto gli spiedini;

4 - Servire ben caldi arrostiti eventualmente accompagnati da salsine a piacere.

Marchenet

"Minestra primaverile con conchigiette di farro"
Azienda Agricola Monterosso - Sassoferrato (An)

METODO DI LAVORAZIONE

Conchigliette di farro

Brodo di carne (non molto salato)

Piselli novelli (sgranati)

Fava fresca

Carota (Tagliata a dadolini)

Cipolla (Tagliata a dadolini)

Sedano (Tagliata a dadolini)

Rapa rossa (Tagliata a dadolini)
(Mirepoix 1/2 cm X 1/2 cm)

Fare un trito di:
Pancetta
Aglio
Basilico
Pimpinella
Noce moscata
Prezzemolo

1 - Sbianchire in acqua e sale i piselli e le fave;

2 - Nella stessa acqua cuocere al dente le conchigliette;

3 - Fare un fondo a fuoco dolce con la pancetta e le erbe aromatiche aggiungendo poco dopo il brodo;

4 - Portare ad ebollizione e quando le verdure saranno cotte inserire la pasta;

5 - Portare a fine la cottura, aggiustare di sale e servire sia calda che fredda secondo stagione.









Marchenet

"Tonno alla Siciliana"

METODO DI LAVORAZIONE

Ventresca di tonno

Olio d'oliva extravergine

Filetti di acciughe

Cipolla (rossa) tritata

Capperi (dissalati)

Polpa di pomodoro (tritata)

Vino bianco

Prezzemolo (tritato)

Sale 

Pepe

1 - Preparare una marinata con l'olio, la cipolla, il vino;

2 - Sfregare i filetti d'acciughe sul tonno e metterlo in marinata per 2 ore avendo l'accortezza di rigirarlo ogni 10 minuti;

3 - Condire il tonno con il sale e pepe, adagiarlo su di una teglia e ricoprirlo con i capperi, il pomodoro e la marinata;

4 - Mettere il coperchio alla teglia e cuocere in forno a 160° C per 30 minuti;

5 - Togliere dal forno, cospargere con il prezzemolo tritato e addensare il fondo di cottura sulla stufa coperto e a fuoco dolce;

6 - Sistemare il tonno nel vassoio e servire caldissimo ricoperto dalla salsa di cottura.

Marchenet

METODO DI LAVORAZIONE

Condimento:
Polpa di pomodoro fresco tritata o a filetti
Olio di oliva extravergine
Spicchi d'Aglio
Sale grosso
Origano

gr

gr
N°
Qb
Qb

360

6
1
Qb
Qb

Impasto per la pizza:
1 - Setacciare la farina e formare una fontana; aggiungere all'interno l'olio, il malto, insaporendo con il sale

2 - Sciogliere il lievito in acqua tiepida (24°C)

3 - Aggiungere nella fontana di farina il lievito stemperato ed impastare sino ad ottenere un pastello elastico ed omogeneo;

4 - Far lievitare l'impasto coperto con un telo pulito per 4 ore, a 28 °C senza correnti d'aria.

Procedimento:
1 - Spennella con olio la teglia di ferro, stendervi la pasta con le mani, sino a ricoprirla completamente;

2 - Far lievitare il composto coperto per un'ora;

3 - Condire il pomodoro con il sale grosso, origano, aglio tritato, olio;

4 - Condire la  pizza con il pomodoro insaporito, stendendolo con un cucchiaio in maniera uniforme;

5 - Lievitare al chiuso per 45/60 minuti circa;

6 - Condire con olio e cuocere in forno a 220 °C la parte alta del forno - 120 °C la parte bassa del forno.

Marchenet

"Schiacciatina di verdure"

METODO DI LAVORAZIONE

U.M.

gr.
Qb
Qb
N°
Qb
dl
N°
Gr.






gr.
gr.
gr.
gr.

200
Qb
Qb
1
Qb
2
2
60






50
100
30
50

1 - Pulire e sciacquare le verdure, tagliarle finissime e sbianchirle in acqua salata insaporita con alcune gocce d'aceto;

2 - In una bacinella "condire" la farina con il prezzemolo, il sale ed il pepe macinato al momento;

3 - Versate il latte tiepido fino ad ottenere una pastella densa (far riposare in frigorifero per un ora);

4 - Montate i 2 albumi a neve e aggiungerli alla pastella;

5 - Mescolate a parte 1/6 di verdure sbinchite, con 1/6 di pastella;

6 - Scaldare una padella di ferro (o con fondo antiaderente) con poco olio;

7- Versate la pastella con le verdure, livellandola con un cucchiaio di legno o una spatola (H. 1 cm.)

8 - Far colorire la frittella in entrambe i lati girandola una sola volta;

9 - Ripetere l'azione fino all'esaurimento dell'impasto.

Marchenet

Saltimbocca alla romana

METODO DI LAVORAZIONE

U.M.

Q.ta

Polpa di vitellone 
(4 fette)

Prosciutto crudo (4 fette tagliate in 3 parti)

Vino bianco secco

Salvia

Olio d'oliva extravergine

Burro

Sale fino

gr.


gr.


cucchiai

foglie

gr.


gr.

Qb

400


80


2

12

40


10

Qb

1 - Battere le 4 fettine di carne da 100 gr. l'una con batticarne per spianarle uniformemente;

2 - Tagliare in 3 partile le f. di carne salandole poco da un solo lato;

3 - Appoggiate su ogni "piccata" (piccolo pezzo di carne battuta) una foglia di salvia fresca e il prosciutto crudo fissandolo con uno stecchino di legno;

4 - Mettete l'olio in una padella larga a sufficienza per contenere i saltimbocca senza sovrapporli;

 5 - Cuocere brevemente a fuoco dolce, girare i saltimbocca aggiungendo una noce di burro;

6 - Bagnate con il vino, lasciate evaporare 30 secondi;servire subito accompagnate con contorni di patate o asparagi bolliti.

Marchenet