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Formaggio arrostito - Pollo in agresto - Tortelli da grasso e da magro - Pastiera di grano - Crema di ciliege - Focacce al forno - Lucci ripieni - Crema di mandorle - Gallo al gusto di Lacrima di Morro d'Alba - Riso al latte e mandorle

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Cucina Medioevale

Ricetta del giorno

"FORMAGGIO ARROSTITO"
CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Formaggio arrostito"
Numero delle porzioni: 4				METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI		U.M.	Q.ta
Pecorino fresco Pane nero Burro Pepe al mulinello Aglio rosso a spicchi( solo per strofinare le fette di pane)		gr n° gr qb n°	600 12 80 qb 2
				1 - Tagliare le fette di pane ad un cm di altezza, strofinare con l'aglio schiacciato e friggerle nel burro; 2 - infilare con un coltello la mezza forma di formaggio; avvicinarla al fuoco vivo e quando inizierà a colare , versare raschiando con l'altro coltello sulle fette di appena fritte caldissime; 3 - continuare sino a ricoprire tutte le fette . Servire a parte il pepe a piacere Marchenet
Utensili: - Tagliere - Coltelli n°2 - Braciere o fiamma viva - Padella in ferro - Cucchiaio	Accorgimenti:
	Abbinamenti:
	Grado di difficoltà:

"POLLO IN AGRESTO"
CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Pollo in agresto"
Numero delle porzioni: 4				METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI		U.M.	Q.ta
Pollo giovane( già pulito, salato e tagliato in ottavini) Prosciutto con grasso Pancetta Uva bianca e nera(solo chicchi) Vino Brodo allungato Chicchi di melograno (cucchiai) Aceto balsamico o limone Zafferano Pepe Erbe aromatiche: Menta Dragoncello Prezzemolo		kg gr gr gr cl lt n° qb qb qb qb qb qb	1 50 50 100 5 1 2 qb qb qb qb qb qb
				1 - Bollire in brodo allungato i pezzi di pollo per 10 minuti; 2 - scolare, asciugare e rosolare con la pancetta ed il prosciutto in padella ; 3 - bagnare e continuare la cottura a fuoco dolce con brodo e zafferano aggiungendo i chicchi d'uva; 4 - a cottura ultimata aggiungere i chicchi di melograno, il pepe macinato al mulinello, l'aceto balsamico o il succo di limone ed il trito di menta, dragoncello e prezzemolo; 5 - servire caldissimo ben decorato con i chicchi d'uva. Marchenet
Utensili: - Tagliere - Coltello - Forbici - Bacinella - Padella in ferro - Casseruola alta - Forchettone - Paletta - Colapasta	Accorgimenti:
	Abbinamenti:
	Grado di difficoltà:

"TORTELLI DA GRASSO E DA MAGRO"
CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Tortelli da grasso e da magro"
Numero delle porzioni: 4				METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI		U.M.	Q.ta
Bietole( o spinaci) Burro Grana grattugiato Uova Zucchero Pepe Cannella Brodo Pasta all'uovo Scamorza ( a cubetti) Santoreggia		gr gr gr n° qb qb qb l gr gr qb	300 80 30 1 qb qb qb 3 250 50 qb
				1 - Bollire le bietole, scolare e saltare con burro; 2 - raffreddare in un piatto, tritare ed impastare con l'uovo, il formaggio grana, insaporendo con zucchero, cannella e pepe ; 3 - fare i tortelli avendo l'accortezza di inserire all'interno, prima di chiuderli, un cubetto di scamorza; Tortelli da magro: cuocere in acqua salata Tortelli da grasso : cuocere in brodo e saltare con burro e santoreggia # con questi tortelli venivano anche ricoperti capponi, anatre arrostite o simili Marchenet
Utensili: - Spianatoia, - coltello - tagliere - casseruola - padella - colapasta - piatto - forchetta - cucchiaio	Accorgimenti:
	Abbinamenti:
	Grado di difficoltà:

"PASTIERA DI GRANO"
CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Pastiera di grano"
Numero delle porzioni: 4				METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI		U.M.	Q.ta
Chicchi di grano Latte Scorza di limone Bastoncino di cannella Pasta frolla Composto di ricotta (da sbattere con una frusta in una bacinella d'acciaio): ricotta tuorli zucchero cedro candito (3mm x 3 mm) acqua di fior d'arancio cannella in polvere scorza d'arancia grattugiata		gr lt n° cm gr gr n° gr gr cl qb n°	200 3/4 1/2 3 800 500 5 80 80 4 qb 1
				1 - Mettere in ammollo per tre giorni i chicchi di grano in acqua fredda; 2 - dopo tre giorni scolare e cuocere in acqua bollente per 15 minuti circa ; 3 - scolare e cuocere i chicchi di grano nel latte aromatizzato con limone ed un bastoncino di cannella sino a che il latte non sia completamente assorbito ed i chicchi non siano diventati teneri.Far raffreddare; 4 - preparare una tortiera foderata con pasta frolla stesa ad altezza di 4/5 mm e far riposare in frigo; 5 - versare il composto di ricotta e grano, livellare e decorare con strisce di pasta frolla tagliate a forma di pappardelle rigate ed incrociate; 6 - cuocere in forno a 180° per 20/25 minuti circa; quando la torta risulterà fredda cospargere di zucchero a velo. Marchenet*
Utensili: - Bacinelle n°3, - Coltello, - Colapasta, - Frusta, - Tortiera, - Grattugia - Pentolino, - Casseruola, - Cucchiaio	Accorgimenti:
	Abbinamenti:
	Grado di difficoltà:

"CREMA DI CILIEGE"
CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Crema di ciliege"
Numero delle porzioni: 4				METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI		U.M.	Q.ta
Mandorle Vino Ciliege Farina di riso Burro Zucchero bianco * al posto del burro veniva utilizzato strutto raffinato o lardo		gr qb gr gr gr gr	100 qb 100 25 10 25
				1 - Pestare le mandorle con il vino sino ad ottenere una pasta; 2 - Snocciolare le ciliege, tritare la polpa e passarla al setaccio ; 3 - raccogliere tutto in un recipiente aggiungendo la farina di riso, lo zucchero ed il burro fuso; 4 - battere bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo; 5 - servire nelle ciotoline diluendo eventualmente con il vino se la crema risultasse troppo densa. Marchenet
Utensili: - Mortaio, - Setaccio, - recipiente, - Tagliere, - Coltello, - Cucchiaio, - Frusta	Accorgimenti:
	Abbinamenti:
	Grado di difficoltà:

"FOCACCE AL FORNO"
CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Focacce al forno"
Numero delle porzioni: 4				METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI		U.M.	Q.ta
Pasta pane senza lievito ( acqua + farina + burro ) Carni lessate e tritate a piacere: manzo, vitello, pollo, salsiccia Lardo tritato Mele tritate Sale Pepe Noce moscata Uova Formaggio Erbe aromatiche		gr gr gr gr qb qb qb n° gr qb	500 250 50 80 qb qb qb 1+1tuorlo 50 qb
				1 - Stendere la pasta e fare due tondi eguali: 2 - In un recipiente mescolare le carni ed il lardo tritati con spezie, erbe, uova, mele e formaggio; 3 - Foderare la tortiera con il primo disco, versare l'impasto di carni e le mele ricoprendo poi con il secondo disco; avendo l'accortezza di chiudere bene i bordi. Praticare un foro al centro con un "caminetto" di carta stagnola per far uscire il vapore; 4 - Cuocere in forno a 180 gradi C° per 20/25 minuti circa. Possibile servire sia caldo che freddo. Marchenet
utensili: - Tagliere, - Coltello, - Cucchiaio, - Spianatoia, - Mattarello, - Bacinelle n°3 - Tortiera in ferro	Accorgimenti:
	Abbinamenti:
	Grado di difficoltà:

"LUCCI RIPIENI"
CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Lucci ripieni"
Numero delle porzioni: 4				METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI		U.M.	Q.ta
Luccio (o spigola) "Farcia": Filetti di sogliola polpa di gamberi di fiume Sale Pepe Cumino e zafferano(pestato) Salvia		kg gr gr qb qb qb qb	1300 200 50 qb qb qb qb
				1 - Luccio già squamato senza interiora e senza spina centrale; 2 - battere in un mortaio la polpa di sogliola e i gamberi di fiume insaporendo con le spezie e l'erba salvia freschissima ; 3 - farcire il luccio con il composto e cuocere su braci ardenti ricoperti di cenere o in forno su teglia in ferro a 180° ungendo il pesce con poco grasso. Marchenet
Utensili: - Tagliere, - Coltello, - Cucchiaio, - Mortaio, - Forbici, - Bacinelle n°3 - Braciere (o teglia)	Accorgimenti:
	Abbinamenti:
	Grado di difficoltà:

"CREMA DI MANDORLE"
CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Crema di mandorle"
Numero delle porzioni: 4				METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI		U.M.	Q.ta
Mandorle bianche pelate Vino Panini al latte Zucchero Latte Burro Acqua di rose Mela grattugiata		gr qb gr gr gr gr cl gr	100 qb 100 50 100 40 5 40
				1 - Battere le mandorle nel mortaio fino ad ottenere una crema omogenea; 2 - bagnare il pane spezzettato con il latte caldo e lo zucchero nel bagnomaria, aggiungere l'acqua di rose e la crema di mandorle ; 3 - frustare bene e portare sul fuoco sino a che non si sia ottenuto un composto fluido, anche con alcuni fiocchi di burro ( e acqua tiepida se necessario); 4 - servire in ciotoline decorando con petali di rosa canditi. Marchenet
Utensili: - Tagliere, - Coltello, - Mortaio, - Grattugia, - Bagnomaria, - Frusta, - Pentolino	Accorgimenti:
	Abbinamenti:
	Grado di difficoltà:

Gallo al gusto di "Lacrima di Morro d'Alba" (derivazione della famosa ricetta internazionale "Coq au vin",ricetta francese in origine con vino dell'Alvernia oggi vino rosso di Borgogna o Beaujolais)
CHEF DI CUCINA:F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Gallo al gusto di Lacrima di Morro d'Alba"
Numero delle porzioni: per 8 persone				METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI		U.M.	Q.ta
Gallo marchigiano Cipolline mignon (pulite e sbianchite) Funghi (puliti) Olio d'oliva extravergine Lardo di prosciutto (macinato) Burro Aglio Sale Pepe Grappa monovitigno verdicchio Lacrima di Morro d'Alba Mazzolino aromatico: Salvia Timo Maggiorana Prezzemolo Carota Pane (a fette)		Kg gr gr gr gr gr gr Qb Qb gr l Qb Qb Qb Qb Qb N°	2,2 800 800 100 80 100 15 Qb Qb 100 1 Qb Qb Qb Qb Qb 16
				1 - Prendere il gallo già pulito e fiammato e lasciare a bagno con 100gr di sale grosso cambiando 1 o 2 volte l'acqua; 2 - Scolare il gallo ed asciugarlo bene, salare e pepare, tagliare in ottavini; 3 - Saltare in padella con olio d'oliva e lardo di prosciutto per 5 minuti; 4 - Aggiungere in ordine le cipolline, i funghi e l'aglio; 5 - Cuocere per 20 minuti facendo restringere il liquido di cottura; 6 -Scolare tutto e far riposare in caldo a parte; 7 - Deglassare flambando prima con la grappa e bagnare con il vino, insaporendo la lozione con il mazzolino aromatico; 8 - In una casseruola adagiare il gallo con i funghi e le cipolline, ricoprire con il sugo filtrato e far sobbollire coperto a fuoco dolce per 20/25 minuti circa; 9 - Ricomporre il gallo in una pirofila ricoprendolo con i funghi e le cipolline ed il sugo ristretto di cottura, servendo a parte le fette di pane tostate con il burro. Marchenet
Utensili: Tagliere, Coltello, Forbici trincianti, Coltello trinciante, Bacinelle N°2, Casseruola, Coperchio, Cucchiaio di legno, Pirofile N°2, Padella di ferro.	Accorgimenti: Per le bruschette usare possibilmente pane cotto a forno a legna e fritte nel burro
	Abbinamenti:
	Grado di difficoltà:

Riso al latte e mandorle Vedi: Presentazione - Federico II
CHEF DI CUCINA:F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Riso al latte e mandorle
Numero delle porzioni, 4			METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI	U.M.	Q.ta
Latte Riso (già cotto 12 minuti in acqua e poco sale) Zucchero (o miele) Burro Mandorle (scottate e pelate)	l gr. gr. gr. gr.	1 200 60 25 50
			1 - Cuocere il riso, piuttosto al dente, nell'acqua leggermente salata; 2 - Scottare le mandorle in abbondante acqua poco salata, scolare e togliere la buccia; cuocere per 10 minuti nel latte tiepido; 3 - Scolare le mandorle e aggiungere lo zucchero nel latte tiepido sciogliendolo bene; 4 - Tritare le mandorle cotte; 5 - Finire di cuocere a bassa temperatura il riso con il latte addolcito, avendo l'accortezza, 3 minuti prima, di aggiungere il trito di mandorle al composto; 6 - Imburrare uno stampo ad anello (gola) in acciaio, cospargere con poco zucchero e riempire con il riso cotto e scolato; 7 - Premere leggermente per uniformare il composto e far raffreddare per almeno 4 ore in frigorifero; 8 - Servire rovesciando su di un piatto da portata. Marchenet
Utensili: Secchiello, Casseruola, Pentolino, Cucchiaio di legno, Scolapasta, Stampo ad anello, Spatola, Cucchiaio, Mestolo.	Salse:			Presentazione: Possibile decorare con visciole o ciliege cotte nel vino rosso o ciliegine o petali di rosa canditi versati all'interno del cerchio di riso con una leggera salsina di cottura delle ciliege
	Grado di difficoltà:

realizzazione