L'acqua

E' un composto chimico tra i più diffusi in natura. La sua molecola è formata da due atomi di idrogeno legati ad uno di ossigeno: composizione che le conferisce la caratteristiche di un dipolio, cioè di una sostanza con una distribuzione di cariche elettriche non uniforme.
Da ciò deriva la proprietà di questo composto di esercitare un grande potere solvente nei confronti delle sostanze saline.
L'acqua ha potere solvente anche con i gas e, pertanto, costituisce un habitat adatto a numerose forme di vita in grado di utilizzare l'ossigeno in essa disciolto.
Il contenuto salino di un'acqua si esprime con il termine di "durezza totale".
Tale contenuto è misurabile con il "grado francese" (1 g di carbonato di calcio ogni 100 litri), o attraverso un processo di evaporazione e di calcinazione (riscaldamento dei residui solidi) a 180°C. Questo valore, solitamente espresso in mg/litro, è chiamato "residuo fisso" ed è un indice di qualità delle acque minerali.
La presenza di acqua negli alimenti favorisce la loro degradazione a opera dei microrganismi. Un metodo di conservazione delle materie prime adottato fin dall'antichità consiste nel diminuire la quantità di acqua disponibile per la crescita batterica, sia con l'essiccamento, sia con la salatura, lo zuccheraggio, l'affumicatura ecc.
Gli alimenti così trattati vengono definiti "a ridotto tenore di acqua libera" o "a bassa attività dell'acqua". Anche i moderni processi industriali di liofilizzazione privano l'alimento dell'acqua in esso contenuta, rendendolo praticamente inattaccabile dai microrganismi.
I punti di ebollizione e di congelamento dell'acqua vendono influenzati dalla presenza de sali in essa disciolti: l'acqua salata, per esempio, bolle più tardi di quella dolce.
Le acque montane, ricche di carbonati, possiedono caratteristiche tali da renderle scarsamente atte sia alla cottura dei cereali e dei legumi, a cui conferiscono particolare durezza, sia alla formazione di schiume a opera dei detersivi, per la loro tendenza a salificare i saponi.

L'acqua minerale:
Acqua sorgiva caratterizzata da particolari proprietà terapeutiche e con definite caratteristiche chimico-fisiche. Generalmente, le acque minerali si suddividono in oligominerali (residuo fisso inferiore a 200 mg/litro), mediominerali (residuo fisso tra 200 e 1.000 mg/litro).
Essendo soggette ad autorizzazione da parte del Ministero della Sanità e delle autorità della regione dove è situata la sorgente, devono rispondere a determinati requisiti e, in particolare, devono riportare in etichetta la composizione qualitativa e quantitativa dei singoli elementi minerali disciolti, oltre alla durezza, al residuo fisso, ai gas disciolti, al pH (grado di acidità) e alla conducibilità elettrica specifica.
Oltre a ciò, devono essere certificate batteriologicamente pure e dotate di proprietà terapeutiche, per esempio sul ricambio o sui processi digestivi.
Il prodotto deve essere imbottigliato sul posto, nelle immediate vicinanze della sorgente, la quale deve avere caratteristiche di stabilità di composizione chimica, di temperatura e di portata, anche nei periodi di magra.
Le acque minerali si distinguono poi in naturali (non effervescenti), effervescenti naturali ed effervescenti con aggiunta di anidride carbonica.
Queste ultime non vanno confuse con l'acqua detta "di selz" o "soda", che è un prodotto artificiale.