Maccheroncini di Campofilone

MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE
CHEF DI CUCINA: G.F. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Maccheroncini di campofilone in brodo con punte di asparagi selvatici e pecorino di fossa
Numero delle porzioni: 4			METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI	U.M.	Q.ta
Farina Uova Pecorino di fossa Brodo Cappone Sedano Carota Cipolla di porro (piccata un chiodo di garofano) Mazzolino di erbe aromatiche Pane grattugiato Parmigiano Pomodoro a grappolo Asparagi di montagna	Gr. N° Gr. lt. Kg. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.	200 2 20 1 0.700 25 50 15 5 10 30 20 80
			1 - Fare un brodo di cappone con il mazzolino aromatico (chiarificare con albume e filtrarlo); 2 - Preparare la pasta all'uovo con farina e uova, spolverizzare con semolino (farla asciugare appesa all'aria); 3 - Stendere la pasta e tagliarla facendo dei spaghettini finissimi, 1-2 mm.; 4 - Passare al tritacarne le cosce del cappone (senza pelle) e amalgamarle con pane grattugiato e parmigiano formando poi delle polpettine mignon; 5 - Fare una julienne di carote e scottare nel brodo; 6 - Scottare il pomodoro in acqua, spellarlo, togliere i semi e tagliarlo a cubetti (1/4 di cm.); 7 - Cuocere i maccheroncini qualche minuto in brodo bollente; 8 - Servire i maccheroncini con scaglie di pecorino di fossa, polpettine di bollito, cubetti di petto di cappone brunoise. NOTE: Brunoise = taglio a cubetti da 1/4 di cm. Marchenet
Pasta all'uovo: Farina Uova Tuorli Semolino per far asciugare la pasta	Gr. N° N° Gr.	200 2 1 10
Utensili: secchiello tritacarne tagliere coltello scolapasta bacinelle N° 2 tela bagnata in acqua tiepida casseruola affettatrice stendipasta	Salse:			Guarnizioni: Julienne di carota, cubetti di pomodoro
	Grado di difficoltà: