METODO DI LAVORAZIONE

1 - Cuocere a vapore in un pentolino con abbondante acqua salata gli asparagi.
Scolare bene;

2 - Imburrare una pirofila, depositare gli asparagi sul fondo e ricoprire con besciamella e panna fresca, parmigiano e le fette di fontina;

3 - Gratinare a 200°C per 8 minuti circa;

4 - Servire caldi ricoprendo con tartufo bianco affettato davanti ai commensali.

Marchenet

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Imbiondire in un tegame con l'olio la cipolla e la guanciola;

2 - Aggiungere il finocchietto selvatico con le fave fresche sbucciate e cuocere a fuoco vivo allungando ogni tanto con un pochino di acqua fresca;

3 - Aggiustare di sale e pepe e condire con olio. Servire in una legumiera calda.

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METODO DI LAVORAZIONE

1 - Bollire al dente in acqua e sale le patate ed i funghi in maniera alternata, scolare bene e raffreddare;

2 - Stufare le patate e i funghi in padella con l'olio d'oliva extravergine e condire con sale e pepe;

3 - Abbassare il fuoco ed aggiungere l'aglio tritato ed il timo;

4 - Servire subito ben caldo mescolando bene funghi e patate decorate con rametti di timo fresco.

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METODO DI LAVORAZIONE

1 - Imbiondire la cipolla con il burro in casseruola a fuoco dolcissimo:

2 - Aggiungere i pisellini e stufare con il brodo;

3 - Quando il brodo si sarà ristretto ed i pisellini inteneriti aggiungere il prosciutto cotto tagliato a listarelle ed insaporire con il sale, il pepe e lo zucchero;

4 - Aggiungere fuori dal fuoco un fiocco di burro e servire in una legumiera calda con coperchio.

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METODO DI LAVORAZIONE

1 - Cuocere i fagiolini in abbondante acqua salata nel secchiello scoperto;

2 - Scolare e raffreddare;

3 - Rosolare la guanciola in padella, togliere con la schiumarola e tenere a parte;

4 - Saltare brevemente in padella i fagiolini con il fondo di cottura, l'olio d'oliva, l'aglio tritato e la mentuccia;

5 - Servire i fagiolini caldi o freddi a seconda del piatto che accompagnano ricoperti con la "brunoise" di guanciola.

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METODO DI LAVORAZIONE

1 - Bollire per 8 minuti le cipolline in brodo caldo poco salato;

2 - Mettere poi in casseruola le c. con l'olio caldo e cuocere a 90°C per 5 minuti aggiungendo in seguito il brodo di cottura;

3 - Quando le cipolline saranno tenere condire con sale, pepe, aceto e zucchero;

4 - Ricoprire il tegame ed infornare per 20 minuti a 180°C

5 - Muovere il tegame ogni 5 minuti aspettando che le cipolline si glassino, servendole ben lucide con il loro fondo di cottura. 
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METODO DI LAVORAZIONE

1 - In un piatto concavo mettere acqua fredda e aceto;

2 - Bagnare velocemente da un solo lato le fette di pane e rivoltandole adagiare su di un vassoio;

3 - Lavare i pomodori, togliere i semi e tagliare i filetti;

4 - Togliere la pelle alla cipolla e tagliarla a fette sottili;

5 - Adagiare le verdure e le erbe aromatiche sul pane e condire con il sale, il pepe e l'olio extravergine d'oliva in maniera generosa;

6 - Far riposare 1 ora, in luogo fresco coperto, prima di mangiare.

Varianti:
- Possibile fare più strati alternando pane e
  condimento;
- Aggiungere frutti di cappero (quelli col picciolo);
- Alici o tonno sott'olio;
- Cetrioli tagliati a fette sottili, leggermente salate e
  messe a scolare 20 minuti per togliere l'amaro;

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METODO DI LAVORAZIONE

1 - Pelare il sedano rapa, togliere ogni impurità, lavare e tagliare a dadini di 1 cm x 1 cm;

2 - Pelare le mele, togliere il torsolo, tagliare i dadini e mettere a bagno in acqua acidulata con limone;

3 - Condire la macedonia di mele e sedano rapa con sale, pepe, gocce di limone e maionese;

4 - Fare una corona circolare su piatti singoli con l'insalata già pulita e condita con sale limone e olio extravergine d'oliva;

5 - Deporre al centro il mix di mele e sedano decorando con gherigli di noce.

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METODO DI LAVORAZIONE

1 - Sbianchire i pomodori in acqua bollente (5 sec.) per eliminare la "pelle" esterna;

2 - Tagliare a filetti eliminando completamente i semi, sciacquare rapidamente con acqua e scolare;

3 - Asciugare i pomodori con il telo;

4 - Preparare nella bacinella la pastella inserendo nell'ordine la farina, la birra, l'albume montato a neve, il sale e l'olio;

5 - Passare i filetti di pomodoro in pastella e bagnare in maniera uniforme;

6 - Cuocere nella friggitrice a 180°C per 3 minuti circa.

7 - Asciugare i filetti di pomodoro con la carta assorbente e servire subito.

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METODO DI LAVORAZIONE

1 - Dividere le cime dei cavolfiori con il coltellino;

2 - Lavare in acqua fredda;

3 - Cuocere in acqua salata ed acidulata per 10 minuti;

4 - Scolare e raffreddare rapidamente;

5 - Mettere i cavolfiori nella pirofila, bagnare con il burro fuso e ricoprire con la besciamella liquida e cremosa;

6 - Insaporire con il formaggio;

7 - Gratinare al forno a 200°C per 10 minuti.

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METODO DI LAVORAZIONE

U.M.

Q.ta

N°

N°


dl
dl
dl

N°

gr

N°

dl

N°

Qb

 Qb

4

1


2
1
1

1

150

2

1

12

Qb

Qb

1 - Lessare i fondi di carciofo in acqua salata e acidulata con scorzetta di limone;

2 - Lessare la pere nella marinata facendola raffreddare insieme;

3 - Preparare una crema di formaggio  cuocendo a bagnomaria la panna, i tuorli ed il formaggio; insaporire con l'acetosella e condire con sale e pepe (diluire la crema con qualche cucchiaio di marinata di cottura delle pere fino a raggiungere la giusta denzità); 

4 - Ricoprire i fondi di carciofi con la pera tritata e nappare con la crema. Cuocere a 200°C, con la sola parte alta del forno per 5 minuti.

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