"Zuppa inglese"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Preparare la crema pasticcera e la crema pasticcera al cioccolato;
2 - Bagnare in una ciotola i biscotti savoiardi con la bagna all'archemes ed appoggiarli all'interno della scanalatura dello stampo;
3 - Riempire il contenitore iniziando con la  crema pasticcera e alternare sino ad 1 cm dall'orlo;
4 - Far raffreddare 2 ore all'aria ed almeno 4 ore in frigo;
5 - Sformare e servire con crema inglese, o semplicemente decorata con cioccolato fuso.

Bagna: soluzione alcolica
Ingredienti       U.M.              Q.ta
Acqua                gr       250
zucchero            gr       250/300
liquore               gr       300min/500max
aromi vari          qb

Liquori consigliati:
Amaretto di Saronno
Anisetta Meletti
Alchermes
Brandy
Kirsch
Rum

Procedimento:
a)- Portare ad ebollizione lo sciroppo di acqua e zucchero;
b)- Far raffreddare ed aggiungere il liquore ed eventuali aromi;
c)- Filtrare e conservare in appositi contenitori a chiusura ermetica.

Marchenet

"Panna montata"

METODO DI LAVORAZIONE

Utilizzo per frollini, crostate, torte in abbinamento con frutta fresca

LAVORAZIONE
1 - Battere la panna a 4°C in un bagnomaria freddo e raddoppiare di volume;
2 - Amalgamare delicatamente in seguito lo zucchero a velo;
Particolarità:
Lo zucchero vanigliato dovrebbe essere aggiunto al momento dell'uso.
ACCORGIMENTI
a) Più la panna contiene grassi più risulterà soda;
b) In commercio la percentuale di grassi contenuti è dal 28% al 45%;
c)  Per un buon utilizzo deve avere almeno 24 ore di vita ed essere conservata ad una temperatura di 4°C;
d) Incorporando l'aria il volume della panna può anche triplicare durante la lavorazione;
e) Gli utensili usati devono essere perfettamente sterilizzati dato che non c'è cottura;
f) La panna vanigliata viene utilizzata di solito con dolci meringati.

Marchenet

"Crema ganache"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Versare la panna sul cioccolato in un pentolino;

2 - Mettere il composto a bagnomaria mescolando continuamente;

3 - Ottenuto un composto omogeneo far raffreddare in frigo;

4 - Montare bene con le fruste elettriche prima dell'uso sino a che il composto non sia aumentato di volume e schiarito.

Particolarità:
Utilizzare sempre a temperatura ambiente
Marchenet

"Crema di cioccolato"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Battere il latte, la panna e lo zucchero in un pentolino e portare ad ebollizione;

2 - Aggiungere la fecola diluita in poca acqua e cuocere per 2/3 minuti. Completare con i tuorli d'uovo subito fuori dal fuoco;

3 - Fondere il cioccolato a bagnomaria e unirvi il composto preparato man mano che viene incorporato;

4 - A fine preparazione, quando la crema è ancora calda, aggiungere lo zucchero vanigliato.

Particolarità:
Si può ottenere anche mescolando cacao in polvere con la crema pasticcera 3 minuti prima di toglierla dal fuoco.
Marchenet

"Crema pasticcera"
4 basi storiche

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Portare ad ebollizione in un pentolino il latte con gli eventuali aromi;

2 - Battere in una casseruola con la frusta i tuorli e le uova con lo zucchero, incorporando in seguito la farina, creando un composto omogeneo;

3 - Filtrare il latte, eliminando gli aromi, e versare sul composto, a 80°C circa, mescolando sul fuoco continuamente per evitare grumi;

4 - Quando la crema, liscia ed omogenea, arriverà ad ebollizione, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare velocemente su di un bagnomaria ghiacciato.

Particolarità:
Possibile amalgamare gr 25 di burro alla crema appena tolta dal fuoco.

Marchenet

"Pan di Spagna"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Frullare con lo uova le zucchero sgusciate, in un recipiente sino a che il volume non sia quasi raddoppiato e il composto che cade dalle fruste a riposo rimane in superficie senza affondare;

2 - Versare la farina a pioggia ed amalgamare con la schiumarola con un movimento a 360° dal basso verso l'alto (non lavorare troppo);

3 - Spennellare con burro fuso e infarinare la tortiera; sul fondo mettere il foglio di carta prescelto;

4 - Versare il composto nella tortiera e far "rimbalzare" leggermente sulla tavola di lavoro per far uscire l'aria in eccesso;

5 - Cuocere in forno a 180° C per circa 20/25 minuti senza mai aprire il forno;

6 - Rovesciare una volta cotto su di una gratella ed utilizzare dopo aver fatto riposare.

Particolarità:
a) - Aggiungere un pizzico di sale alle uova per favorirne l'inglobamento dell'aria;
b) - Possibile lavorare separatamente albume e poi tuorli e zucchero;
c) - Aggiungendo cacao in polvere otterremo il Pan di Spagna al cioccolato

Marchenet

"Pasta frolla"

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Fare una fontana con la farina setacciata e versarvi all'interno le uova, lo zucchero e il burro;

2 - Lavorare rapidamente l'impasto aiutandosi con il tarocco (possibile utilizzare un cutter/impastatrice se ne avete a disposizione) senza riscaldare l'impasto;

3 - Infarinare leggermente il panetto ottenuto, richiudere in una bacinella con coperchio o busta per alimenti e far riposare in frigo 1 ora circa;

4 - Stendere la pasta con un mattarello (preferibilmente in acciaio) all'altezza di 5 mm; fare con gli stampini biscotti con figure a piacere recuperando i ritagli di pasta;

5 - Depositare sulla teglia di ferro ricoperta dalla carta da forno i biscotti e cuocere a 180° C per 12/15 minuti circa;

6 - I biscotti sono pronti quando la base diventa dorata;

7 - Far raffreddare almeno 12 ore.

Particolarità:
a) - Lavorare poco e velocemente la pasta senza mai farla riscaldare (sudare);
b) - Per mantenere fragranti i biscotti, una volta raffreddati, tenerli in vasi di vetro o scatole di metallo con coperchio.

Marchenet

"Plum-Cake"

METODO DI LAVORAZIONE

Farina

Burro

Zucchero a velo

Frutta secca

Canditi (50 gr di uva passa)

Uova

Bustina di lievito vanigliato

Mistrà Varnelli

Sale 

1 - Sciacquare più volte la frutta secca e i canditi con acqua corrente, mettere poi in una bacinella bagnando con il mistrà;

2 - Lavorare il burro ammorbidito con una frusta elettrica, in una bacinella con lo zucchero a velo ed un pizzico di sale. Montare fino ad ottenere un composto bianco e soffice;

3 - Aggiungere la vanillina e le uova intere amalgamando bene;

4 - Completare con la farina mescolandola con una schiumarola;

5 - Dopo averli imburrati rivestire gli stampi per Plum-Cake con la carta da forno;

6 - Completare l'impasto con i canditi e la frutta fresca ben scolata dal liquore e leggermente infarinata;
(praticare delle incisioni con le lame bagnate di una forbice)

7 - Infornare subito a 180°C per 1 ora circa.

Marchenet

"Amaretti"

METODO DI LAVORAZIONE

Zucchero semolato

Mandorle pelate

Albume

Panna fresca

Amaretto di Saronno o nocino

1 - Passare al mixer le mandorle insieme allo zucchero ottenendo una farina;

2 - Incorporare in una bacinella l'albume con la farina e poi la panna fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo;

3 - Con due cucchiai formare delle palline e depositare su carta da forno su di una placca di ferro;

4 - Cuocere al forno a 220°C per 5/6 minuti;

5 - Far asciugare su di un piatto almeno 6 ore.

Marchenet

Crème caramel

METODO DI LAVORAZIONE

Tuorli d'uovo

Latte

Zucchero

Stecca di vaniglia

Burro

Per il caramello:

Zucchero

Succo di limone

N°

N°

l.

gr.

cm.

gr.

gr.

gocce

2

4

0.5

60

4

25

75

1

1 - Imburrare gli stampini;
2 - Mescolare nella bacinella uova, zucchero e tuorli;
3 - Bollire il latte con la vaniglia nella casseruola e versarlo sul composto di uova mescolandolo con la frusta;
4 - Filtrare con il passino;
5 - Mettere nel pentolino, per il caramello, lo zucchero e il limone;
6 - Cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere il colore marrone chiaro;
7 - Fermare la cottura immergendo il pentolino in acqua fredda;
8 - Distribuire sul fondo degli stampini il caramello;
9 - Schiumare la crema e versare negli stampi;
10 - Mettere nel bagnomaria e cuocere in forno per 30 minuti circa a 200 °C; 
11 - Togliere dal bagnomaria e raffreddare;
12 - Sformare e servire freddo.

Marchenet