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STOCCAFISSO ALL'ANCONITANA

METODO DI LAVORAZIONE

U.M.

Kg.

dl.

Gr.

Gr.

l.

dl.

Gr.

Gr.

N°

Gr.

QB

QB

Gr.

1.2

3

30

600

1

1.5

120

50

4

10

QB

QB

800

1 - Nettare e pareggiare lo stoccafisso;

2 - Tagliare a pezzi di 5 x 5 cm.;

3 - Lasciarlo una notte a bagno nel latte (metodo non tradizionale ma consigliato);

4 - Scolare e asciugare bene;

5 - In una teglia far sudare le verdure tagliate, con l'olio di oliva, aggiungere i pezzi di stoccafisso, l'aglio e cuocere a fuoco dolce sulla piastra;

6 - Dopo 10 minuti bagnare con il vino bianco e far evaporare, coprendo in seguito con acqua tiepida sino a ricoprire ogni pezzo di stoccafisso;

7 - Quando gran parte dell'acqua sarà evaporata togliere l'aglio e inserire i filetti di pomodoro; aggiustare con il sale ed il pepe macinato fresco (se previsto aggiungere in un lato della teglia le patate). Far riprendere l'ebollizione a calore molto moderato;

8 - Togliere lo stoccafisso cotto e depositarlo in vassoi caldi. Passare il fondo di cottura, bagnare con la salsa e servire caldissimo con una gremolata di prezzemolo fresco;

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