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VINCESGRASSI
CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Gattò di lasagne alla Misgrasse (Vincesgrassi)
Numero delle porzioni, 12			METODO DI LAVORAZIONE
INGREDIENTI	U.M.	Q.ta
Pasta all'uovo Besciamella *Ragoût di animelle marchigiane Parmigiano grattugiato Fette di prosciutto Burro Pane grattugiato Sale grosso(per l. 5 d'Acqua) Noce moscata	Gr l. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Q.B.	600 1 800 150 100 50 20 60 Q.B.
			1 -Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in rettangoli da 20 x 10 cm. 2 - Cuocere le pezze di sfoglia in acqua bollente salata, 2 0 3 alla volta; far raffreddare in acqua fredda salata, asciugare in un telo bianco pulito; 3 - Imburrare la teglia e velarla con un leggero strato di besciamella e pane grattugiato. Fare un letto con le fette di prosciutto. 4 - Fare uno strato di pasta, nappare con la besciamella, spargere sopra il Ragoût, senza mescolare le due salse, cospargere con il parmigiano. 5 - Fare dai 5 ai 12 strati di pasta (a piacere). 6 - Terminare solamente  con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. 7 - Gratinare il forno a 180° C per 30 - 40 minuti, ultimi 10 minuti con un pò di vapore 8 - Lasciare riposare i Vincesgrassi per 10 - 15 minuti. 9 - Tagliarli in 12 quadrati da 8 cm. circa per lato. Marchenet
Utensili: Spianatoia,  mattarello,  coltello,  pentola,  colino,  teglia (27 x 36 x 5 cm.), pennello,  mestolo.	Salse:  Besciamella: latte 1 litro, farina Gr. 60, burro Gr. 50			Guarnizioni:
	Grado di difficoltà:

RICETTA DEL 1800 CIRCA TRATTA DAL "CUOCO PERFETTO MARCHIGIANO"

Gattò di lasagne alla "Misgrasse"

"Si fa una sfoglia come quella dei tagliolini con la sola differenza che non deve essere tanto sottile, e si mette nella pasta un pezzo di butirro grosso come una noce. Si tagliano le lasagne della lunghezza di 4 o 6 dita riquadrate, si fanno cuocere con acqua bollente e sale, mettendolo nell'acqua una per volta nel più forte del bollore, acciocché non si ammassino. Quando saranno cotte si scolano, si mettono prima nell'acqua fresca e sale, e poi sopra una tovaglia pulita. Si prende una casseruola imbutirrata bene e spolverizzata di mollica di pane grattata, si fa nel fondo una grande stella di fette di prosciutto; si distendono le lasagne ed all'intorno della stessa casseruola in modo che sopravanzino alla sua altezza; si condisce strato per strato con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di balsamella, qualche poco di ragù d'animelle e tartufi ristretto, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata. Quando la casseruola sarà quasi piena si ripiegano in dentro le lasagne che sono rimaste fuori del bordo, si condiscono egualmente e si finisce col solo parmigiano e butirro; si mette infine la casseruola ad un forno alquanto caldo, si versa il Gattò in un piatto e si serve subito."

Ragù marchigiano

Rigaglie di pollame: interiora di pollo ben pulite e scottate in abbondante acqua salata - fegato, cuore, budellini, bargigli, testa, collo, cresta, zampe (detti "ranfi") -

Ragù marchigiano misto

Rigaglie di pollame con aggiunta di carne di vitella/vitellone e maiale tritato (una salsiccia fresca facoltativa)

Per interiora di pollame si intende del pollo o gallo o cappone o tacchina

Nelle prime esecuzioni il concentrato e il pomodoro non venivano utilizzato perché la ricetta è antecedente alla scoperta gastronomica del pomodoro in cucina. Veniva utilizzata una salsa simile alla besciamella con aggiunta al ragù bianco tartufo nero e funghi

Non v'è rosa senza spine
Commis (allievo)
Chef di Partie (buone capacità)  
Chef di Cuisine (eccellenti capacità)

realizzazione